中国科学院昆明植物研究所新突破-揭秘鸡枞菌鲜味肽机制助力调味品创新

近期，中国科学院昆明植物研究所传来了一项关于野生食用菌研究的新突破。该所的研究团队在探索著名野生食用菌——鸡枞菌的鲜味肽及其呈味机制方面取得了显著进展，这一成果不仅为增鲜和降盐调味产品的开发提供了直接的应用途径，还为野生食用菌的深加工领域奠定了重要的科学基础。相关研究论文已在《食品科学与人类健康》期刊上发表。

鸡枞菌，这一在真菌界中属于蚁巢伞属的统称，因其独特的口感和丰富的营养价值而备受推崇。它广泛生长于我国南方以及东南亚、非洲等地，其子实体菌肉肥厚、质细丝白，味道鲜美，酷似鸡汤，因此被誉为“植物鸡”，并位列我国四大名菌之中。

尽管先前的研究已经揭示了鸡枞菌中氨基酸种类齐全且含量高是其鲜美口感的重要原因之一，但对于诸如鲜味肽等关键呈味物质的研究却鲜有报道。为此，中国科学院昆明植物研究所的大型真菌种质资源与绿色发展专题组，选取了国内市场上常见的球根鸡枞和间型鸡枞作为研究对象，深入开展了针对鲜味肽等呈味物质的系统研究。

研究过程中，科研人员从分子量小于1.5道尔顿的组分中成功鉴定出了10条鲜味多肽。他们利用感官评价结合电子舌技术对这些多肽的呈味特性进行了深入分析，并通过添加鸡汤进一步进行电子舌检测。结果显示，这些分离鉴定出的多肽均能与相关的鲜味受体有效对接，其中两种多肽更是展现出了显著的鲜味增强效果，并带有一定的咸味特征。

在此基础上，研究人员还深入探究了鲜味肽与鲜味受体结合的关键位点，这些位点在呈味机制中发挥着举足轻重的作用。这一发现不仅为我们理解了食用菌的鲜味物质基础提供了新视角，更为后续深入研究呈鲜机制奠定了坚实基础。

总的来说，这项研究成果不仅为调味品行业的创新提供了科学依据，还为野生食用菌的深加工和综合利用开辟了新方向。随着相关技术的不断成熟和应用，我们有理由相信，这一领域的未来将会更加广阔和精彩。