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餐桌上常见的食用菌
食用菌,是一类具有高等子实体的大型真菌。目前,我国种植最广泛的六种常见食用菌是香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、木耳和草菇。
食用菌具有特殊的风味,广受消费者的喜爱,被广泛用于汤、炖菜、调味料以及功能性食品中。鲜味是食用菌最突出的风味特征之一,因此食用菌成为鲜味香料及鲜味增强剂的优良来源。
图1 香菇 (图源于网络)
食用菌中鲜味的化学组成
食用菌的独特鲜味与下列物质息息相关:
(1)鲜味氨基酸,如谷氨酸和天冬氨酸,其中谷氨酸的鲜味最强,是重要的鲜味剂,并且有较高的营养价值。
(2)鲜味核苷酸,如鸟苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)、黄苷酸(XMP)和腺苷酸(AMP)。
(3)鲜味肽,除鲜味肽,食用菌中还有浓厚味肽可以增强鲜味。
食用菌中的鲜味肽不仅可以提供鲜味,还可作为挥发性风味物质的前体物,与糖醇类、脂肪酸等前体物发生美拉德反应或自身降解,从而形成挥发性风味物质,构成食用菌特有的气味。
食用菌鲜味强度的评价
食用菌鲜味的强度可以通过等鲜浓度值(Equivalent umami concentration,EUC)来评价。
等鲜浓度值也称为味精当量,表示鲜味氨基酸与鲜味核苷酸混合物协同作用所产生的鲜味强度相当于多少浓度的单一味精(即谷氨酸钠,Monosodium glutamate,MSG)所产生的鲜味强度。
等鲜浓度值的计算公式如下:
EUC=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)
EUC是等鲜浓度值(g MSG/100g);
ai代表鲜味氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的浓度(g/100g);
aj代表鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP、5’-XMP、5’-AMP)的浓度(g/100g);
bi代表鲜味氨基酸相对于谷氨酸的值(谷氨酸=1,天冬氨酸=0.077);
bj代表鲜味核苷酸相对5’-IMP的值(5’-IMP=1.00、5’-GMP=2.30、5’-XMP=0.61、5’-AMP=0.18);
1218为协同作用常数。
EUC可分为4个等级:
第1等级为EUC大于1000 g MSG/100 g干重;
第2等级为EUC在100~1000 g MSG/100 g干重之间;
第3等级为EUC在10~100 g MSG/100 g干重之间;
第4等级为EUC小于10 g MSG/100 g干重。
表1介绍了8种食用菌的EUC值与等级,从表中可知,虫草花的EUC等级为1级,其鲜味强度高于其他几种食用菌。
表1xa0xa08种食用菌的EUC值与等级
食用菌提鲜的方法
生物酶解技术作为一种新型的制备工艺,已广泛应用于食用菌的加工处理中。通过蛋白酶进行酶解处理,食用菌细胞壁中的蛋白质得以降解,使其细胞内部的风味物质溶出,溶出的大分子蛋白被降解成各种呈味的肽及氨基酸,从而可以充分提取其中的滋味物质。酶解具有加工条件温和、特异性高、副反应最小、所产生的氨基酸在整个过程中不会被破坏的优点。
随着对酶解技术的开发,复合酶酶解成为一种高效的水解方式,被广泛应用于鲜味物质的提取中。复合酶酶解即使用两种或多种具有协同作用的蛋白酶共同发生反应,能够大大提升酶解效率。研究人员发现,与传统的酸法提取相比,结合使用β-葡聚糖酶和风味蛋白酶,鲜味物质的提取效率显著提高了20倍。还有研究发现,与单酶酶解相比,中性蛋白酶与风味蛋白酶结合制备的酶解产物中游离氨基酸和小分子肽的含量更高,EUC值也更高,表现出强烈的鲜味和低苦味强度。
小结
食用菌味道鲜美,含有丰富的鲜味物质,未来,如何将食用菌中鲜味物质尽可能多地提取出来,还需要持续探索更高效的酶解工艺。如何更好地应用食用菌中的鲜味物质,也是值得我们研究的方向,如将鲜味物质应用于调味料、植物基食品中,进一步提升食品风味,满足消费者需求,从而促进食品行业的发展。
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