火锅热潮下的新变局-传统与创新并行加速出海寻新机

9月19日傍晚6点，成都市成华区望平街热闹非凡，一家家火锅店香气四溢，红油翻滚，热气腾腾。食客们围炉而坐，享受着烫、涮、煮的乐趣，大呼过瘾。作为火锅大省，四川的火锅门店数量在全国首屈一指。今年，随着线下消费市场的回暖，餐饮行业也迎来了全面复苏。据统计，今年1至8月，四川省餐饮收入达到2234亿元，同比增长14.5%。

然而，在餐饮业的第一大品类——火锅领域，却呈现出“冷热不均”的现象。面对行业内日益激烈的竞争和同质化问题，一批火锅品牌正积极寻求突破，力求打破瓶颈。在望平街上，传统火锅店与新式火锅店并存，各有千秋。

下班后，与闺蜜相约吃火锅，成为了“90后”王尧的解压方式。她告诉记者：“最近这家店很火，我们今天特地坐了五站地铁过来。这里的装修很复古，菜品也很棒。”王尧所说的这家火锅店，正是望平街上的网红店，不仅提供火锅，还有各种大排档小吃、甜品和烧烤，吸引了大量年轻人前来打卡。

今年以来，新式火锅如雨后春笋般涌现，不断在产品、场景、模式上创新。有的火锅店在菜品上推陈出新，有的则在装修上别出心裁，还有的聚焦细分品类，推出猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅。这些新鲜体验迅速吸引了年轻人的关注。

萍姐火锅的联合创始人李季表示：“要吸引现在的年轻人，不能光靠味道和颜值，还要给他们提供一个‘沉浸式’的体验场景。”萍姐火锅从重庆起家，主打“火锅+公路夜市”的概念，短短两年内已在全国开出97家门店，其中成都市场就有13家。李季透露，今年的重点是抢占各大省会城市的有利位置，目前筹备中的门店数量已达166家。

火锅无疑是今年线下餐饮中最热门的赛道。据统计，今年前八月，国内火锅相关企业新注册数量达到4.8万家，其中四川的新注册量最高，占比15.6%。然而，尽管新品牌加速拓店，但火锅店生意却并非一片红火。在望平街上，工作日晚餐时间，有些火锅店的上座率不足五成。多家知名火锅品牌也面临客单价和翻台率同时下滑的困境。

谭鸭血的总经理刘少全坦言：“国内火锅市场太卷了，尤其是川渝地区。”他透露，谭鸭血今年在国内的门店数量有所收缩，从高峰时的809家减少至550家左右。不过，刘少全表示，这是正常现象，整体营业额还是呈上升趋势。为了应对市场变化，谭鸭血正在菜品、门店风格和服务等方面进行优化升级。

在四川省火锅协会执行会长严龙看来，川渝地区的一些火锅店确实面临品牌老化问题。他建议老品牌要在供应链上下功夫，优化产品、降低成本，同时在菜品和模式上创新，以适应新的消费潮流。从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，整个赛道逐渐趋于饱和。因此，火锅商家不宜盲目扩张，关键是要找准定位，通过占领细分品类或在经营上持续创新来谋求长久发展。

面对国内市场的激烈竞争，一批火锅品牌开始将目光投向海外市场。刘少全透露，谭鸭血和炊二哥两大火锅品牌都在积极拓展海外市场。其中，谭鸭血主要瞄准欧美、日本、东盟市场，而炊二哥则主要发力东盟市场。预计下半年将有突破性进展。今年以来，小龙坎、大龙燚等火锅品牌也加速出海，预计到2024年6月底，将在欧洲开出10家门店。

欧洲市场对于国内火锅品牌来说还是一片蓝海。不少品牌表示，在欧洲开一家火锅店的单店盈利能力是国内的5至10倍。虽然开店成本更高，但人均消费也高。不过，进入欧洲市场仍需解决供应链、开店选址、适应当地消费习惯等问题。对此，大部分火锅品牌选择将底料、底油从国内运出，生鲜食材则主要在当地采购。同时，在口味上也会做本土化调整，以适应当地消费者的需求。

川渝火锅已成为出海的主力军。据行业数据显示，目前全球已有80个国家能见到川渝火锅的身影。据预测，2026年海外火锅市场规模有望达到3400亿元，前景十分可观。为了助力川渝火锅走出去，四川省火锅协会还成立了海外专委会，帮助企业了解海外政策、对接当地资源，与海外华人合作。下一步，还有望打造四川火锅的欧洲中心。

在火锅产业蓬勃发展的背景下，为了促进中国火锅产业高质、高效、健康、可持续发展，激发火锅产业市场活力，专业的会展组织机构科闻展览联合相关主管部门定于2024年4月21日至23日在上海世博展览馆举办“2024上海火锅节”。本届展会规划面积30000平米，涵盖了火锅特色食材及涮品、火锅底料调味品及原辅料、火锅饮品、火锅相关设备、火锅连锁加盟及餐饮信息化六大主题展区，预计将有超过600家企业、5000多款产品集体亮相现场。展会将依托上海独特的地理优势和国内外强大的市场需求，致力于打造成为火锅会展行业的新标杆！