火热报名中丨CIE第56期广东烧腊精英精品研修班【内附菜品解析】

培训课程

技艺:烧、卤、浸、焗、烤

创新应用与演绎

• 鸿运麻皮乳猪

• 鸿运光皮乳猪

• 网红五花烧肉

• 马拉黑叉烧

• 玻璃烧鹅

• 玻璃乳鸽

• 脆皮烧鸡

• 玫瑰鼓油鸡

• 贵妃白切鸡

• 潮式卤鹅

Part.3

课程八大优势

传统烧腊技艺与当代分子厨艺融合，制作烧腊高端创意精品菜

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技术理论教材+应用实操

烧腊全面配方教材

技术与理论解析+应用实操

技术理论+应用实操双管齐下

每个菜品都配详细配方及操作步骤

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技术应用实例菜品演示

现场演示10余道烧腊经典及创意菜品创作方法

课后可提供菜品图片及制作配方

新鲜香草香薰脆皮乳鸽，制作时将香茅、松针、迷迭香和茶叶等香料细心搭配，然后在鸽子表面轻涂上脆皮水，风干，油炸。这样内部鸽肉则鲜嫩多汁，口感丰富。整道菜品不仅香气四溢，时尚美观。

鸽吞翅是广东潮汕一带的传统名菜

新鲜的鸽子腿，经过精心处理，将骨头拆除，保留鸽子腿的完整形状。

将精选的鱼翅巧妙地塞进鸽子腿中。鱼翅的鲜美和鸽子腿的嫩滑相互融合，带来了一种独特的口感和味道。

最后，我们搭配了红石榴雪芭，为这道菜品增添了一丝清凉和甜蜜。红石榴的酸甜口感和雪芭的清爽口感相得益彰，为整道菜品增添了一份独特的风味。

无论是鸽子腿的鲜嫩，还是鱼翅的鲜香，再加上红石榴雪芭的清凉甜蜜，这道菜品绝对是一场味蕾的盛宴。

白切鸡是广东地区著名的传统菜肴之一，成品经过精心选料-低温浸泡-快速冷却收缩等一系列工艺流程，产品凝结了传统的制作技巧和精湛的烹调经验而成，是广东传统饮食文化的代表之一。产品选取来自广东清远麻鸡，以凝冻方式结合鸡肉制成啫喱状，酱汁则以新鲜的姜葱乳化酱汁和沙姜酱油镂空脆片，以及咸鲜鲟龙鱼子酱。姜葱乳化酱汁在口感上柔和顺滑，搭配鸡肉啫喱一起品尝，能够平衡啫喱的口感，让人感觉美食丰满并不腻口。沙姜酱油镂空脆片则起到了烘托全道菜品口感的作用，而配有鱼子酱则带来了层次感和咸鲜的口感。

四川口水鸡是一道充斥着四川民间特色的传统名菜。这道菜是通过传统白切鸡的工艺制作出来的，也是四川餐桌上备受推崇的一道特色美食。搭配上液氮极速冷冻红油冰霜，指整道菜品被大大提升了视觉和味觉享受。当现场撒下红油冰霜温度逐渐上升时，冰霜将慢慢融化，红油随之滑落，融入鸡肉中，使味道更加浓郁。此外，这种做法也更符合当代人对饮食安全、卫生的要求，同时减少了食材受到氧化、菌群生长等因素的影响。整道菜品高雅精致，奢华而不失朴实，更具有浓郁的四川风味和民间特点，能够让食客们感受到传统与创新相融的美食艺术。

越南春卷白切鸡肉卷是一道充满异国情调的美食佳肴，材料主要有季节芒果肉、手撕白切鸡肉、酸木瓜及泰式沙拉酱等以越南春卷皮包裹炸酥脆而成，同时，为了解腻口感，这道菜品搭配了柠檬草芒果雪芭，口感清新爽口，平衡并且解腻，柠檬草芒果的气味也可以带给食客更多的特别的风味。

豉油卤清远麻鸡是广东地区的经典传统美食，搭配上煎香鸡油菇和蒜花豉油啫喱胶片覆盖，以及淋松露豉油泡沫汁，整道菜品口感和味道更为丰富多样。鸡油煎香菇口感鲜美，搭配了豉油卤清远麻鸡后，口味更为浓郁。蒜花豉油啫喱胶片覆盖不仅起到了保温的作用，还带来了一份独特的口感体验，整道菜品更为美味。融合了传统制作工艺和现代食材搭配，使菜品既味美又富有创意的美食佳肴。

传统茶糖烟熏太爷豉油卤鸡是一道经典的广东美食。这道菜品利用传统的豉油卤鸡制作工艺，成品加入茶叶和糖，再烟熏一段时间，使其带有独特的烟熏风味。搭配上柚子风味烤甜椒片和松露豉油汁，更突显出这道菜品的复杂风味与醇厚口感。整道菜品增加了一些创新元素，使得成品其更具视觉感与时尚感。

传统咸香的盐焗鸡块搭配开胃解腻的柠檬风味的糖醋红萝卜是一道独具特色的美食搭配。盐焗鸡是广东地区的传统美食，咸香鲜美，色香味俱佳，是广东人非常喜欢的一道菜肴。而柠檬风味的糖醋红萝卜则能够带给食客一份清新的口味，开胃解腻，调味重点放在酸甜度的平衡上，能够使顾客在品尝的过程中体会到不同的风味与口感层次。

烤脆皮麻鸡搭配酒糟树莓酱烤油桃是一道极具创意和美食感的佳肴。烤脆皮麻鸡表皮红亮香脆，鸡肉质地鲜嫩多汁的菜品。搭配酒糟树莓酱烤油桃，树莓酱能够益于口味解酒，清新口感能够削弱鸡肉的酥腻感，油桃的烤制则增加了菜品的色彩和美感；整个菜品的特点在于将烤脆皮麻鸡和酒糟树莓酱烤油桃完美地融合在一起。这道菜既吸取了烤鸡的鲜美口感，又注重健康和营养，增加了配菜的色彩和美感。无论是口感还是营养，这道菜都是兼具精致和美味的佳肴。

烤脆皮麻鸡以整鸡腌制上脆皮浆风干烤制而成，成品肉质鲜美，鲜嫩多汁，烤制表皮色泽红亮香脆可口。在配菜方面，手指胡萝卜芦笋沙拉是一道低热量、高营养的沙拉，其中手指胡萝卜和芦笋都是低热量、高营养的食材，富含纤维素，可帮助消化和调节肠胃功能。加上开胃香草油醋汁的调味，整道菜品能够让人食欲大开。

烤烧腊匠麻皮/光皮乳猪，山竹酸奶雪芭，甘笋芥末酱（发酵芒果芥末酱）

搭配：甜菊乌龙茶苏打/刺梨香茅薄荷苏打

炭烧烤麻皮乳猪是一道烤制猪肉的传统菜肴，炭火烤制可以让猪肉表皮酥脆，内部肉质鲜嫩，口感酥脆肥而不腻；

炭烧烤麻皮乳猪搭配山竹酸奶冰淇淋和发酵芒果芥末酱汁以及甜菊乌龙茶是一份创意十足的菜肴搭配。炭烧烤麻皮乳猪表皮酥脆、肉质鲜嫩、味道极佳，搭配清爽的山竹酸奶冰淇淋，可以让整个菜品表现出别样的口感。而发酵芒果芥末酱汁更加突出了这道菜品的独特口味，甜菊乌龙茶则是好的伴侣，能够平衡菜品油腻感和清理口腔，甜菊又是一种很好的代糖，更加符合口感需求。

烤脆皮叉烧是一道经典的中式烤肉菜品，以精选五花肉为主料，经过烤制后，形成了外表酥脆，内心多汁的美味口感。与之搭配的腌制酸辣李子，可以平衡风味，解腻开胃，形成完美的味觉体验。同时，三色胡萝卜沙拉是一道清爽的蔬菜配菜，不仅营养丰富，而且搭配烤肉能够形成膳食搭配，营养更加均衡。最后，金桔琵琶黄皮酱是一款充满创新风味的酱料，其口感醇香鲜辣，能够解腻开胃，让人吃得更加开心愉悦。将这些美食组合起来，不仅可以满足味蕾的享受，而且能够让人们更好地获取营养和能量。

脆皮叉烧是一道中式的烤肉菜品，表面酥脆，内里多汁且味道饱满浓郁。搭配上发酵桃子啫喱片、紫色野胡萝卜片、树莓、紫苏桃子，可以形成美食的多样性，调节口味，增加色彩层次感，营养更全面，形成膳食搭配；而金桔琵琶黄皮啫喱酱则是一种可以给烤肉带来更多层次的创新风味，感觉更加丰富多样，更能够增第一道全新的尝试。使用这样搭配的美食，可以提供人们更加极致的味觉体验和更加全面的营养需求，开启一次全新的烤肉之旅。

柠檬盐糖炙烧牛油果烧鹅肉卷，通过这样的处理方式可以使得牛油果变软化并与饱含香气与咸甜感之间游走着额外增添了黄金比例感觉。既保持了牛油果的绵密与香甜感，又增加了鹅肉自身丰富的味道。而配以黑莓及酒糟覆盆子酱，则令整道菜品更加丰富多样，并提供额外层次感和新颖口感。最后馋涎欲滴, 人们将在享用时体验到美食带来的无尽惊喜！

脆皮烧肉是一道具有浓郁口感、香味十足的美食，焦糖橙子是一种可以调味清新的水果，口感微酸微甜，与烧肉的口感相互平衡。而腌制的荞头则是一种开胃的配菜，酸甜口感缓解肉类的油腻感，同时荞头中富含蛋白质、钙、铁、锌等多种营养物质，促进身体健康。整个搭配通过清新口感和营养搭配，保证了整体菜品的美味和健康，让人留下极好的口感印象，这对于追求高品质美食和兼顾健康的人士来说是一道理想的搭配。

脆皮烧肉是粤菜经典菜品，成品口感酥脆咸香，搭配上莴笋泡菜，可以平衡烧肉的油腻感，增加清爽口感。莴笋是一种口感清爽、有利尿作用的蔬菜，富含纤维素和多种维生素、矿物质，能够促进人体新陈代谢、调节身体平衡。再加上茴香花苗的独特香气，能够为整道菜品带来更多的层次感和风味。整个搭配能够开启味觉的新境界，让人在品尝美食的同时保证营养的全面摄入。

通过这些创新，广东烧腊可以更好地满足人们对健康和口感的需求，成为美食市场中的热门选择。同时，也能够传承和发扬广东烧腊的传统文化和烹饪技艺，让更多的人了解和喜爱这一美食。

广东烧腊

是中国著名的烤肉类菜系之一

色香味俱佳

如何让传统美食焕发新活力

成为难题

幸运的是

结合现代烹饪分子厨艺提供了新路径

不忘本来才能开辟未来，善于继承才能更好创新

xa0xa0

xa0 xa0 xa0xa0现代烹饪中，广东烧腊可以与新鲜蔬果酱汁、泡菜、沙拉等元素相结合，以精致的呈现方式演绎传统与创新的完美结合。

新鲜蔬果泡菜，由新鲜的蔬菜和水果配以调味料，经过发酵制成。这种泡菜不仅能补充各类维生素，还能改善肠道菌群，增强免疫力。

xa0 xa0xa0 xa0搭配广东烧腊时，它能让口感更丰富，带有酸辣味，平衡广东烧腊的油腻感，增加食欲。

这种搭配不仅突出广东烧腊的美味，也体现了中国饮食文化强调天人合一的理念，通过食物的相互搭配，达到均衡、和谐。

xa0 xa0 xa0xa0广东烧腊还可以与各种新鲜蔬果制成浓稠顺滑的酱汁，增加整体口感层次，并提供特殊香气。

xa0 xa0 xa0xa0 泡菜和沙拉则能够为广东烧腊产品带来一种清爽和轻盈感。

泡菜通常以咸辣或者甘甜为主调味风格，并且富含有利于消化和促进食欲的益生菌。而沙拉则可以使用多种水果、生菜等来增加颠覆性因素, 使得整道料理更加健康又美观。

黑叉烧。选用上等猪肉，经过特殊的腌制和烹饪工艺，肉质鲜嫩多汁，入口即化。

新鲜的金桔和琵琶黄皮，经过精心熬制而成。酸甜的金桔和琵琶黄皮的香气相互融合，口感醇厚，令人陶醉。

夏威夷果作为一种健康的零食，坚果不仅富含营养，还有着独特的口感。

黑叉烧、金桔琵琶黄皮啫喱酱和夏威夷果三重诱惑，让你的味蕾在美食的世界中尽情舞动。无论是单独品尝还是搭配食用，都能给你带来一种独特的口感盛宴。

通过这些创新，广东烧腊可以更好地满足人们对健康和口感的需求，成为美食市场中的热门选择。同时，也能够传承和发扬广东烧腊的传统文化和烹饪技艺，让更多的人了解和喜爱这一美食。

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