千亿火锅市场复苏！海底捞上半年营收超188亿，同比增长23.7%，秘诀在这，火锅老板学会了吗？

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来源：搜博网

2023-10-05 10:58

行业：

回望2022年，餐饮行业受疫情影响较为严重。2023年是“消费提振年”，多地发放餐饮专项消费券。截止2023年8月，我国餐饮收入为32818亿元，同比增长了19.4%。火锅行业市场规模至5295亿元，CAGR达10.2%，到2025年火锅行业市场规模预计将达6689亿元，是当之无愧的餐饮第一大赛道！

但随之而来的就是行业竞争白热化，内卷加剧，同质化严重，淘汰率高；根据数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家，关店速度与开店速度基本持平，行业竞争和洗牌的残酷可见一斑。就连头部火锅品牌海底捞也没能幸免，2021-2022年公司总营业收入由413亿元下滑至311亿元，亏损42亿元，发布声明将逐步关店300多家店，引发议论；2023年，经过海底捞不懈努力，再次掀起了行业热浪，2023年上半年营收188.86亿元，同比增长24.6%。净利润达到22.58亿元，同比增长945.19%。海底捞再次成为了火锅界的“显眼包”

大多数人都以为这次海底捞跌落谷底难翻盘，但与想象中的“大船难掉头”相反，海底捞的急转弯只用了一年的时间。从2021年上半年的盈利9650万元至2022年上半年的亏损2.7亿元，海底捞只用了一年；而从2022年上半年的亏损2.7亿元到2023年上半年的盈利22.6亿元，海底捞也只用了一年。

这个“好掉头”，按照海底捞CEO杨丽娟的话说，是“通过优化组织架构和精细化管理门店”而实现的，具体而言就是“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”。

“啄木鸟计划”从2021年11月启动，旨在针对营业绩不佳的门店采取改善措施，例如关店或暂停营业等，从而补救海底捞在2019年制定的快速扩张策略带来的后果。计划进行的半年左右，海底捞共关闭了302家门店。

“硬骨头计划”从2022年9月开始启动，将48家曾关停的门店恢复营业，捞一捞救一救，毕竟旧店重开远比设立新店划算得多。

在一边关门一边挽救的双管齐下之后，海底捞这才又重新站起来，营业额、净利润、翻台率乃至股价都大涨。

但海底捞的动作远不止这些，更是懂得如何深入年轻人的心，重抓热点做好宣传，上半年“特种兵旅行”很火的时候，海底捞为那些“特种兵”们提供留宿服务。夏天最热的时候，海底捞放下身段走入夜市摆摊，先是在青岛试点，现煮现卖，8块钱8根小油条，9块9一份冒血旺，在夜市一夜爆火。甚至，海底捞还开了一条演唱会专线，全国各地演唱会散场的位置等着“捞人”。在9点后上线了夜宵，牛蛙、小龙虾、凤爪一应俱全，连解辣的冰粉都没落下；随着秋天到来，海底捞又盯上了户外，开起了火锅露营店。

可以看出，海底捞在营销、场景扩展上，花样不断，从生日服务到美甲、演唱会“捞人”，再到摆摊和洗头，不断给消费者提供情绪价值，并加深“只要消费者想不到的，没有海底捞做不到”的心智，又一次逆风翻盘。

在今年年初，海底捞开始推动大区制改革，直接把决策权下放，店长和区域教练可以根据本地化需求去调整产品和服务。1.2亿海底捞会员顾客们也成为海底捞重要的产品研发共创团队，与顾客共创产品，让区域在产品和运营上，能做更多本地化、个性化的尝试。海底捞上新频率由半年变成了月度，仅上半年海底捞就推出了32款新品，区域则上架了多达143款特色产品。

倾听消费者，洞察消费需求，是所有消费类品牌的重要课题。“作为一家拥有上千家连锁门店的餐饮企业，海底捞在消费复苏的关键时期，主动提升战略灵活性，推出更令人印象深刻的产品和服务，满足大家多元化的用餐需求，把握新时期发展机遇的紧迫感和使命感。打赢了这场翻身仗！

2023年下半年已经开始，中秋国庆即将到来，餐饮热潮会如期而至吗？今年身边的餐饮人说得最多的几个词就是“卷”以及“供大于求”。头部企业的动作往往代表着一个行业的风向标，给顾客持续提供变化的价值，新产品新价值 ,唤醒顾客到店理由。从价格竞争走向价值竞争xa0。这些都需要餐企老板认真思考，如何在行业可持续发展，小编总结分析了以下几个方面：

1.火锅品类细分：区域特色小众火锅凸显，聚焦细分品类，打造独特性，如酸汤火锅，椰子鸡，糟粕醋火锅，猪肚鸡等等。

2.单品类火锅成主流：消费普遍降级的大环境下，小店盛行，追求打造高性价比，专注单款爆品SKU打造，易复制，成本好控制，将爆款打造成品类，品类品牌化，如周师兄大刀腰片火锅，刘口水耙牛肉火锅等等。

3.大店分化经营：何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中去。

4.火锅品牌下沉二三级市场：当下，一二线城市属于火锅厮杀严重战区，品牌再难进入分得一杯羹。而三四五线的下沉市场仍有不小潜力。红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。

5.降本增效，优化组织结构：2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。

6.线上化持续增加，火锅外卖上涨：疫情一定程度上降低了消费者聚餐场景的裂变，而外卖到家场景下的一人火锅，两人套餐都在一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到了21.97%，增速仅次于自助餐及鱼鲜海鲜。

7.强化供应链体系，选择大品牌：随火锅行业的进一步发展，连锁化和标准化程度的升级，品牌对供应链的依赖性加大，所以在选择供应链时，选择大厂、大品牌，有实力的供应链是一种保障。对于B端而言，选择品牌大厂更是一种背书。

为促进中国火锅产业高质、高效、健康、可持续发展，激发火锅产业市场活力。由专业的会展组织机构科闻展览联合相关主管部门定于2024年04月21日-23日在上海世博展览馆举办“2024上海火锅节”，主题“聚力火锅、共赢上海”本届展会规划面积30000平米，涵盖了火锅特色食材及涮品、火锅底料调味品及原辅料、火锅饮品、火锅相关设备、火锅连锁加盟及餐饮信息化6大主题展区、10+场活动，预计超过600家企业、5000多款产品集体亮相现场。展会依托上海独特的地理优势和国内外的强大的市场需求，将打造成为火锅会展行业新标杆！

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