活动 | 江南食何处——《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》分享会

全周期“费功夫”的杨梅

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莫要被杨梅果实的“刺头”外表迷惑，它实际上是一种很娇贵的果树。

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杨梅从种树开始就“讲究”起来了。首先是选址。1951年，吴耕民、吴光林编撰了《杨梅的种法》，书中谈及杨梅树栽种选址的两方面具体要求：一方面是“在江浙一带夏季太阳强烈的地方，以向东或向北太阳较少的微阴地比较好，向南或西南的不很相宜”，栽种在避阳坡的杨梅树“寿命可以长而丰产”。另一方面，杨梅产区周边最好有若干面积的开阔水域，一个重要考虑是“江浙一带冬季气温较低，近于水泽可免冻萎”。

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找对了地方，杨梅树从种苗到果树的蜕变也绝非易事。1937年《时事新报》说明了杨梅树培育的始末：“隆冬时，将树枝攀压于地，上壅肥土。经一年后，其枝自能入土生根，再经三四年后，即能产早期杨梅。惟颗粒极小，如纽扣形。又须用‘接木’方法，择其他树种之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期杨梅树之梢茎上，外面涂以肥土，藏于树荫下。经半年始成，至本年可结实累累，得肥大鲜甜之红杨梅矣。”

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杨梅采摘的精细度直接决定了送到食客嘴边的是新鲜透骨的“红宝石”，还是糊糊糟糟的烂果子。首先要“抓时间”，赶在天气变化前抢收杨梅。1936年，《大公报》的一篇文章就此谈道：“杨梅原是一种‘风吹一半，雨落全无’的果子，因此纵然在大雷雨中，人们也要爬在树上，将熟了的杨梅采下来的。要是任它留在树上，那么不消一阵雨、一场风，便会把这些枝头上成熟了的杨梅完全扫在地上。于是，人家除了拾点落杨梅去腌渍外，一个小钱也不能够变了。”与“抓时间”的匆忙形成鲜明对照的，是摘杨梅时的“抓谨慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建设月刊》上公开了上虞、萧山等地果农采收杨梅时的要领：“农民于清早或傍晚，提竹制之篮，入山采摘，采摘时每握至多三枚，过多则易伤及杨梅果肉而致腐烂。轻轻放入篮中，落于地上者绝不可混入”。果农心里对杨梅果子的优劣有柄标尺。1927年《新闻报本埠副刊》“泄露”了个中奥妙：“选择杨梅方法，可挑色黑紫而刺圆钝者，盖刺锐红色者，味多酸涩也。”这句口诀看着不难，但一颗颗捡杨梅，怕是也难免遭到店家嫌弃？看来想吃好杨梅，还是离不开“运道”二字。

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离树后的杨梅腐烂速度惊人，在冷链运输尚不发达的时代，1960年，浙江农业大学编辑的《果蔬贮藏加工学》介绍要如何保鲜杨梅：“采后在自然环境条件下，放的时间很短，最多不过二、三天”。1941年《永安月刊》的某随笔称洞庭地区的果农不允许游客随意摘食枇杷，却对来人上树采杨梅吃毫不介意。个中原因，便是“杨梅自成熟至烂败，为时殊短促”。1947年作家周瘦鹃在洞庭西山也目睹了让人叹息的“浪费”：“路旁沟洫之间，常见成堆的委弃在那里，淌着血一般的红汁。我瞧了惋惜不置！”

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正因娇嫩，杨梅的运输也很是讲究。外运的杨梅一般都会装进竹篾篮里，上面再铺盖一层深绿色的“狼萁草”保鲜。杨梅篮子有其定制，1934年李醒愚发表于《锄声》杂志的报告表明，当时浙东果农“篮以竹篾编成，呈圆桶形而中部稍凸起，上有长柄。分大、小两号，大号名‘十斤篮’（可装十斤杨梅），口径约一尺二寸，篮高约一尺。二号名‘五斤篮’，口径约八寸，篮高六寸许”。

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别以为到了嘴边，杨梅就能让你省心了。要知道，不少人“抗拒”杨梅的原因便是“吃杨梅等于吃虫”。别怕，老底子传下来的办法自然能帮你摆脱“吃虫”噩梦。1932年一位美食作家分享的诀窍是“生食之前，加食盐少许于果上，其虫即自行退出，体小于蚁，或作白色，或为淡红色，宜以清水洗去”。此外，杨梅汁沾染到衣服上，单用清水难以清洗干净。有“惧”于此，浙东人郊游摘杨梅时，总会淘出“压箱底”的旧衣服。但是聪明的先人也想到了补救良方。1924年，苏州籍文人华吟水披露了他所知晓的妙招：“杨梅汁染衣不易去，或谓以硫磺熏之然后洗，其红白落”。

一枚果子的多重体验

杨梅不只让人吃得爽，还能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，江浙民众便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山乡人有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲友来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但不准强行攀折。采摘时只可由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自动坠地，此为禁例”。类似活动也是常熟地区的一项传统。1947年《飞报》记者报道称“虞山风俗，有一种游春的节目，叫做‘看杨梅’，时间大抵在端节相近，杨梅已经大熟。虞山人常常扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时甚至还有家庭以摘杨梅代替清明扫墓。1948年《东方日报》的某主笔写道：“我家的祖坟，在苏州浒墅关的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅关的杨梅，也相当有名，所以我们每年必定在夏至后五六天去上坟。因为我们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行扫墓，不过是探墓罢了，无非一面探墓，一面吃杨梅”，这可真是“生态祭祀”了。

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近现代上海是浙东杨梅的主要市场之一，源源不断加急供往上海的杨梅，着实给上海市民带去了一番“乡土风情”。近代浙东杨梅大多利用铁路及“铁海联运”外送。1948年，《小日报》新闻作者形容萧山杨梅外销盛况道：“每年杨梅时候，火车上的装运，差不多触目都是杨梅”。应季的杨梅，也成为梅季里上海格外醒目的一道街景。1937年《新闻报》刊出的一篇札记谈道：“上虞杨梅在上海售价虽比较贵一些，但它的唯一销路，还在上海。像这几天河南路、北京路口一带，运销上虞杨梅的临时店铺，鳞次栉比。他们每家都有巨幅红纸广告，大书特书在墙上粘贴着。”当然了，囿于保鲜困难，近现代上海人很难吃到真正的高品质杨梅。1937年《申报》描绘洞庭西山所产水果时写道：“虽然上海也有杨梅吃，但不是‘山上杨梅’。”这终归缺了个“鲜”字。

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先人们自然舍不得把杨梅季局限在十几二十天里。于是乎，一则又一则留存杨梅之味的妙招应运而生。

杨梅可以做成蜜饯。1937年《申报》介绍洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用桂花和蜜汁制成的，味极甘美芬芳”。老上海苏式点心铺里售卖的糖杨梅蜜饯还有个额外讲究。1923年，童玉民在《中华农学会报》上记录了海派腌渍杨梅的传统方法：“杨梅三斤，用盐一两，腌半日，沸汤浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，手拌匀，日晒汁干收”。想必添入杨梅里的薄荷是夏日怡人的“点睛一笔”吧！还有更复杂的糖杨梅。1958年，上海市糖业糕点公司加工部采集的经验称，用糖腌渍的杨梅干只是半成品，这些土话里叫“胚子”的杨梅干须“放入缸中，密封缸盖，不使空气流通，出售时再加绵白糖拌和”，那般“甜上加甜”，如今多数吃客怕是难以接纳了。

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近现代已有多家机构尝试用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，主要还是指浸泡了杨梅的高度白酒。1930年，《国闻周报》刊出的《杨梅小识》称杨梅季“乡人每采以酿酒，味如冰雪，香而色浓”。浙籍文人郁达夫也把家乡的杨梅酒融入了创作中。他的短篇小说《杨梅烧酒》就活灵活现地描绘了友人在伏天大啖酒泡杨梅、畅饮杨梅酒的场面。酒泡过的杨梅不仅能清热解暑，还可对夏季部分急性肠胃症状起到很好的缓释作用。早年间，江浙地区老说法曾误认为吞杨梅核可以“杀肚虫”，这显然缺乏科学依据。但是酒泡杨梅的功效，却是一代代人“亲身验明”的。